"உப்பில்லா பண்டம் குப்பையிலே"என்றொரு பழமொழி உண்டு. நமக்கு தெரிந்தது ஒன்றோ இரண்டோ வகை சமையல் உப்புக்கள் தான். ஆனால் அதில் பல வகைகள் உண்டு. சில உப்பு வகைகள் சிறந்த ஆரோக்கியத்திற்கு ஏற்ற வகைகளாக உள்ளன. வாருங்கள் உப்பின் வகைகளை பார்க்கலாம்.
1. மேசை உப்பு -table salt
இது நிலத்தடியில் காணப்படும் உப்பு வகை. இது மிக சுத்திகரிக்கப்பட்டு மிகச் சிறு துணிக்கைகளாக நொறுக்கப்பட்டு தூள் தன்மையில் இருக்கும். பெரும்பாலும் நாம் சமையலுக்கு பயன்படுத்தும் உப்பு இதுதான். சுவைக்காகவும் கட்டிபடாமல் இருப்பதற்காகவும் பொதி செய்வதற்கு இலகுவாக இருக்கவும் இதற்கு ஒருவகையான ரசாயனம் சேர்க்கப்படுகிறது. அதற்கு anti caking agent என்று சொல்லப்படும். இது தூய்மையாக்க படும்போது(refined) குப்பைகள் அகற்றப்படும் அதேவேளை கனிமங்களும் அகல்கிறது.
இது அயோடின் குறைபாட்டை நிவர்த்தி செய்வது என்று சொல்லிக்கொண்டு அயோடின் ஏற்றம் செய்யப்படுகிறது. இதனாலேயே பலர் "ஹைப்போ தைராய்டிசம்" மற்றும் பிற நோய்களுக்கு ஆளாகிறார்கள்.
2.கோஷர் உப்பு-kosher salt.
இந்த வகையான உப்புகள் துகள் துகளாக காணப்படும். இதை இறைச்சி மேல் தூவும் போது சுவை அபாரமாக இருக்கும். இது இலகுவாக கரையும் தன்மை உடையது. அனைத்து சமையலுக்குப் பயன்படுத்தலாம். பெரும்பாலான கோஷர் உப்பு வகைகள் எந்த ஒரு அயடின் சேர்க்கைகளையும் கொண்டிருக்கவில்லை. சுவையூட்டிகளும் இல்லை.
3. கடல் உப்பு-sea salt
இது கடல் நீர் ஆவியாகி பெறப்படும் உப்பு வகை. இது பெரும்பாலும் சுத்தமாக்க படாத தாகவும்(unrefined) கட்டிகளாகவும் காணப்படும். இது நாகச்சத்து(zinc) பொட்டாசியம் போன்ற கனிமச்சத்துக்களை கொண்டது. எனவே சாப்பாட்டுக்கு சிறந்த சுவை வழங்கக்கூடியது. மேசை உப்பை விட வித்தியாசமான சுவை வழங்கும்.
4. இந்துப்பு-Himalayan salt
இது வித்தியாசமான ஒரு வகை உப்பு. இது உலகிலேயே உப்பின் தூய்மையான ஒரு வடிவம் ஆகும். இது'கெவ்ரா உப்பு சுரங்கம்'என்ற இடத்தில் பாகிஸ்தானில் இமயமலை அடிவாரத்தில் கிடைக்கிறது. இது வெள்ளை முதல் இளஞ்சிவப்பு நிறம் வரை கொண்டிருக்கும். இதில் மனித உடலுக்கு தேவையான கனிமங்களில் 84 வகையான கனிமங்களை கொண்டுள்ளது. கனிம புதையல் என கூறலாம். இது ஸ்பா சிகிச்சை களுக்கும் சமையலிலும் பயன்படுகிறது. இது அதிகமான கரிப்பு சுவை உடையதால் சிறிதளவே பயன்படுத்த வேண்டும். கடைகளில் கட்டி வடிவத்தில் கிடைக்கிறது வாங்கி பயன்படுத்தலாம்.
5. சாம்பல் உப்பு-grey salt
இது செல்டிக் கடல் உப்பு அல்லது செல்கிரிஸ் உப்பு (selgris) என அழைக்கப்படுகிறது. இது பிரான்ஸ் கடற்கரையோரத்தில் இருக்கும் உப்பு குளங்களில் அடியில் இருந்து பெறப்படுகிறது. உப்பு படிகங்கள் நீரில் மூழ்கி பின் கடல் நீரின் கனிமங்களும் கலந்து அதன்பின் வெளிப்படுகின்ற உப்பு வகையே இது. அதுவே இதன் சாம்பல் நிறம் ஈரலிப்புத்தன்மை அதன் வடிவம் ஆகியவற்றுக்கு காரணம் ஆகும். இது மீன் இறைச்சி வகைகள் சமைக்கவும் பேக்கிங் பொருட்கள் செய்யவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
6.பிளெயர் டீ செல் (flear de sel -flower of salt)
உப்பின் பூ என்ற அர்த்தம் கொள்ளப்படும் இந்த வகை உப்பு ஒரு வகையான கடல் உப்பு ஆகும். பிரான்சில் பிரிட்டானி என்ற இடத்தில் கடற்கரையோரம் மனிதர்களை மட்டுமே பயன்படுத்தி பெறப்படும் உப்பு. பாலின் பாலாடை போல உப்பு நீர் மேற்பரப்பில் மெல்லியதாக படிந்திருக்கும். இப்போது வெயில் காலங்களிலும் உலர்ந்த நேரங்களில் மட்டுமே எடுக்கப்படுகிறது. துடுப்புகளை மட்டுமே பயன்படுத்தி எடுக்கப்படுகிறது. இது மிகவும் அரிய வகை உப்பு ஆதலால் மிகவும் விலை கூடியது. (5பவுண்டுகள்80டொலர்) ஈரப்பதமானதும் நீல சாம்பல் நிறம் உடைய உப்பு அதன் கனிமங்கள் காரணமாக அந்த நிறத்தைப் பெற்றுக் கொண்டுள்ளது. இது இறைச்சி, கடல் உணவுகள், மரக்கறி வகைகள், சாக்லேட், கேரமல் போன்ற இனிப்பு உணவுகள் போன்றவற்றிற்கு விசேட சுவையைக் கொடுக்கும்.
7.காலா நாமக் உப்பு-kala namak salt
நேபாள மொழியில் மேற்படி பெயர் கொண்ட இந்த உப்பு கருப்பு உப்பு என அழைக்கப்படுகிறது. இமாலய உப்பு கரி,மூலிகைகள் ,விதைகள், மற்றும் பட்டைகள் போன்ற பொருட்களுடன் ஒரு பாத்திரத்தில் நிரப்பி சூடாக்கப்பட்டு 24 மணி நேரம் கழித்து திறக்கப்பட்டு இந்த உப்பு பெறப்படுகிறது. இதனால் இதன் நிறம் சிவப்பு மற்றும் கருப்பு நிறத்தை கொண்டுள்ளது. மேலும் வித்தியாசமான கரிப்பு சுவை மற்றும் கந்தக நறுமணம் கொண்டது. இது பெரும்பாலும் சைவ உணவு பொருட்களிலும் முட்டை சேர்க்கப்படாமல் செய்யும் உணவு பொருட்களுக்கு முட்டையின் சுவையை கொடுக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆயுர்வேத வைத்தியத்திலும் பயன் படுகிறது.
சீவல் உப்பு- Flake salt
இது கடல் நீர் ஆவியாதல் மூலம் எடுக்கப்படுகிறது. இது மெல்லிய சீவல் அமைப்பு கொண்டது ,வெளிச்சமானது, ஒழுங்கான அமைப்பு அற்றது. கனிமச்சத்துக்கள் குறைந்தது. இலகுவில் கரையும் தன்மை உடையது. வித்தியாசமான சுவையைத் தரக்கூடியது. இறைச்சிகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பிளெக் ஹவாயன் உப்பு-black Hawaiian salt
கருப்பு லாவா உப்பு என அழைக்கப்படும் இது எரிமலைத் தீவுகள் கொண்ட கடல் பரப்பில் பெறப்பட்ட உப்பு வகையாகும். இதன் ஆழமான கருப்பு நிறம் தூய கறி கலந்ததால் கிடைக்கப்பெற்றுள்ளது. தூளாக நொறுக்கப்பட இந்த உப்பு மொறுமொறுப்பான தன்மை கொண்டது. இது இறைச்சி மற்றும் கடல் உணவுகளுக்கு சிறந்த சுவை கொடுக்கிறது.
சிவப்பு ஹவாயன் உப்பு-red Hawaiian salt
இதை 'அல்அயா' எனவும் அழைப்பர். இது தூய்மையாக்க படாதது. இது சிவப்பு நிறம் கொண்டது. அதற்குக் காரணம் சிவந்த இரும்புச்சத்து நிறைந்த எரிமலைக்குள் நிறைந்த மணல் பகுதியில் கிடைப்பதால் ஆகும். இது நூற்றாண்டு காலமாக ஹவாயின் மக்களால் தூய்மையாக்கி யாக பயன்படுகிறது. சமையலிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அவர்களின் பண்டைய உணவுகளான பன்றிக் கறி, பிபிகூலா, மற்றும் ஹவாயன் ஜேக்கி போன்ற உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது வலுவான சுவையும் சிறந்த நிறமும் கொண்டது.
புகைப்பிடிக்கப்பட்ட உப்பு-smoked salt
இரண்டு வாரங்கள் மெதுமெதுவாக புகையேற்றப்பட்டு இந்த உப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. பொதுவாக ஹக்கோரி,மெஸ்வேட், ஆப்பிள், ஓக் அல்லது அல்டர் மரம் புகைபிடிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. புகையேற்றப்படுகிற நேரம் மற்றும் மரத்தின் தன்மை கொண்டு இந்த உப்பின் சுவை தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இந்த வகை உப்பு உணவிற்கு புகை பிடிக்கப்பட்ட வித்தியாசமான வாசனையும் சுவையையும் வழங்குகிறது. இது இறைச்சி மரக்கறி மற்றும் கிழங்கு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
12.ஊறுகாய் உப்பு - pickle salt
ஊறுகாய்க்கு பயன்படுத்தப்படும் உப்பான இது அயோடின் சேர்க்கைகளையோ ரசாயனங்களையும் கொண்டதில்லை. கடல் உப்புகளின் கனிமங்களின் அடையாளங்களையும் இதில் காண முடியாது. ஊறுகாயின் நிற மாற்றத்துக்கு மட்டும் உதவியாக அமையும்.
